Тревожные новости последних недель заставляют предпринимателей и руководителей по-новому посмотреть на безопасность предприятий питания и пищевых производств. Уже ясно, что эти бизнесы ожидает ощутимое временное падение спроса или даже некоторый перерыв в работе. Но мы не привыкли отступать, поэтому давайте лучше подумаем о возвращении к нормальному функционированию в будущем. Что изменится и как приспособиться к работе после отступления пандемии?
Эксперты по сертификации сходятся во мнении, что первым делом ужесточат правила работы и санитарно-эпидемиологический контроль предприятий общепита и производителей продуктов питания. Между тем, стоит подготовиться к сюрпризам заранее. Используйте вынужденный простой для внедрения передовой концепции анализа рисков и критических контрольных точек ХАССП. Предприятия с действующей системой ХАССП не боятся проверяющих - ведь все риски под надежным и постоянным присмотром.
Рассмотрим 5 конкретных мер по борьбе с вирусными инфекциями, которые предусматривает ХАССП. Они действенны и против возбудителей коронавирусных инфекций.
Дополнительный инструктаж в связи со вспышками распространения коронавируса.
При внедрении ХАССП на предприятии усиленное внимание уделяется программе личной гигиены и процедуре приема посетителей. Эксперты проводят подробный инструктаж, разъясняют правила работы с персоналом и внутренней документацией. В рамках профилактики вирусных инфекций первостепенное значение имеет инструктаж по личной гигиене.
Частое мытье рук - основа соблюдения гигиенических предписаний. Также важно донести до персонала то, что прикасаться к лицу и открытым частям тела нельзя. Защитные одноразовые маски меняются каждые 2 часа, трогать маску руками запрещено. Одноразовые перчатки меняются после каждой технологической операции, при смене перчаток нужно помыть и продезинфицировать руки.
Подчеркнем, что чистая санитарная одежда персонала - обязательное, базовое требование. Кроме того, чихать, кашлять над продуктами или материалами недопустимо и строго запрещается, даже через одноразовую маску. Использование мобильных аппаратов не допускается. При необходимости работы с телефоном или планшетом гаджеты регулярно обрабатываются в соответствии с санитарной программой.
Кроме того, рекомендуется провести дополнительный внеочередной инструктаж о возможных рисках выезда за рубеж, нежелательности посещения общественных мест с массовыми скоплениями людей, пользе соблюдения дистанции во время вспышек коронавирусных инфекций.
Ведение Журнала здоровья и введение дополнительных мер.
ХАССП предусматривает регулярные проверки здоровья персонала, которые включают в себя опросы и осмотры сотрудников руководителем с обязательной фиксацией результатов. Так, каждый работник перед началом смены сообщает руководителю о состоянии здоровья. После прохождения устного опроса сотрудник расписывается в Журнале здоровья, подтверждая отсутствие инфекционных заболеваний. При этом, персонал опрашивается о наличии:
Затем руководитель тщательно осматривает руки, открытые части тела персонала на наличие гнойничков и других признаков заболеваний, вносит соответствующую запись в Журнал здоровья. Сотрудник обязан незамедлительно проинформировать руководителя о появлении в течение смены любых признаков нездоровья. Сотрудники не допускаются до работы при:
Очевидный плюс ХАССП - возможность оперативно вводить дополнительные меры контроля здоровья. Так, в текущей обстановке рекомендуем ввести ежедневный мониторинг температуры тела сотрудников. Замеры делают дважды: в начале и в середине рабочей смены.
Уделите внимание местам рассадки посетителей. Салфетки для посетителей нужно хранить в диспенсерах. Рекомендуется ежедневно обрабатывать поверхности стен, дверей и ручек дверей. Каждый час дополнительно дезинфицируются столы, стулья, диспенсеры и кассовые аппараты.
При уборке санузлов следует дополнительно обрабатывать дозаторы для мыла, краны, раковины, сушилки для рук, диспенсеры с бумажными полотенцами, спусковые ручки унитаза и сами унитазы.
Также, по санитарно-гигиеническим соображениям, запрещено использовать посуду даже с малейшими сколами или трещинами.
Для ежедневной дезинфекционной обработки используются только моющие средства, которые разрешены для объектов общественного питания. При этом, важно следить за соблюдением правильной концентрации растворов. Также, в период вирусных инфекций на предприятиях общественного питания рекомендуется хранить запас моющих и дезинфицирующих средств хотя бы на семь дней.
Разместите в открытом доступе диспенсеры с антисептиком в залах приема посетителей, на производственных участках и линиях раздачи. Везде, где возможно, предпочтите моющие средства с улучшенными антисептическими свойствами. Так, в производственных зонах и санузлах лучше использовать мыло с антисептиком.
При этом, ВОЗ рекомендует применять антисептики с большим содержанием спирта - как минимум 65%. Максимальный противовирусный эффект антисептических средств достигается при 85-90% содержании спирта.
Отдельно рассмотрите использование УФ-ламп. Всемирная Организация Здравоохранения распространяет информацию об эффективности УФ-ламп против всего семейства коронавирусов. В частности, это доказано в отношении “близкого родственника” COVID-19 - возбудителя атипичной пневмонии SARS. Сообщается, что для обезвреживания коронавирусов в среднем требуется от двух до пятнадцати минут кварцевания, в зависимости от мощности излучателей. Однако, имейте в виду, что работа таких ламп возможна ТОЛЬКО в пустом помещении без посетителей и персонала, поскольку вызывает раздражение кожи. В этом отношении удобнее установить специальную экранированную лампу с ионизацией воздуха.
Действенная, но недооцененная мера профилактики вирусных инфекций - соблюдение режима проветривания. Еще лучше, если в помещении организованы фильтрация и кондиционирование воздуха. Одно только это сильно снижает риск заражения посетителей и персонала большинством вирусных инфекций.
Конечно, не везде можно серьезно повлиять на воздухообмен, такие вещи лучше предусмотреть заранее - на стадии обустройства или даже выбора помещения. Тем не менее, дополнить вентиляцию фильтром с противовирусным эффектом или установить систему усиленной очистки поступающего воздуха вовсе не сложно.
Международная система управления качеством ХАССП помогает предприятиям и производствам минимизировать влияние неблагоприятных факторов на качество и безопасность товаров или услуг. Даже частичное бессистемное применение этих рекомендаций будет полезно тем, кто работает в “пищевом” бизнесе. Однако, для твёрдой уверенности нужно разработать и полноценно внедрить ХАССП с учетом характерных особенностей компании.
Надеемся, вы вынесете для себя что-то из этой статьи. Кстати, вы можете использовать эти рекомендации и в быту, ведь эти принципы универсальны.
Желаем чтобы вы и ваши близкие были здоровы!
Материал подготовлен на основе беседы
с ведущим экспертом по внедрению системы ХАССП
на предприятиях и производствах,
Хасяновой Роксаны Марсовны
Выражаем ей благодарность
и безмерное уважение за помощь
и профессионализм.
Частичное или полное использование
возможно только с разрешения “ГОСТСЕРТГРУПП”
Центр по сертификации и разрешительной документации “ГОСТСЕРТГРУПП”, 2020
Звоните по бесплатной горячей линии: 8 800 550-52-88 (9:00-18:00, пн-пт)
